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Triebmittel in der Weihnachtsbäckerei
AFB I–IILebkuchen und Spekulatius werden oft mit Hirschhornsalz gebacken. Es besteht im Wesentlichen aus Ammoniumhydrogencarbonat \(\ce{NH4HCO3}\). Beim Backen zerfällt es vollständig in gasförmige Stoffe, die den Teig lockern (M1). Backpulver dagegen enthält Natriumhydrogencarbonat \(\ce{NaHCO3}\) und ein festes Säuerungsmittel; es wirkt erst, wenn der Teig feucht ist (M2).
M1/M2Zwei Backtriebmittel
| Material | Angabe |
|---|---|
| M1 Hirschhornsalz | ab etwa 60 °C: \(\ce{NH4HCO3(s) -> NH3(g) + CO2(g) + H2O(g)}\); stechender Geruch beim Backen |
| M2 Backpulver | Natriumhydrogencarbonat + Säuerungsmittel (z. B. Dinatriumdihydrogenpyrophosphat); im feuchten Teig entstehen Oxonium-Ionen, es bildet sich \(\ce{CO2}\) |
- Nennen Sie die Ionen, aus denen Ammoniumhydrogencarbonat aufgebaut ist, mit Formel und Namen.
- Erläutern Sie, dass der Zerfall von Hirschhornsalz (M1) als Säure-Base-Reaktion nach Brönsted aufgefasst werden kann. Geben Sie dazu die Protolyse als Gleichung an und kennzeichnen Sie die korrespondierenden Säure-Base-Paare. (Hinweis: \(\ce{H2CO3}\) zerfällt in \(\ce{H2O}\) und \(\ce{CO2}\).)
- Deuten Sie die Bildung von Kohlenstoffdioxid im feuchten Backpulver-Teig (M2) mithilfe einer Reaktionsgleichung.
- Vergleichen Sie die Rolle des Hydrogencarbonat-Ions in Hirschhornsalz und in Backpulver.
Hinweise
Hinweis zu Aufgabe a)
Das Salz besteht aus einem Kation und einem Anion.
Hinweis zu Aufgabe b)
Welches Ion besitzt ein abgebbares Proton, welches kann eines aufnehmen?
Hinweis zu Aufgabe c)
Die Oxonium-Ionen stammen aus dem Säuerungsmittel; wer nimmt ihr Proton auf?
Hinweis zu Aufgabe d)
Achten Sie darauf, wer jeweils der Protonendonator ist.Vergleichen: Gemeinsamkeiten und Unterschiede herausarbeiten.