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Glucose und Fructose

Ein Glas Honig und ein Polarimeter — zwei Blicke darauf, wie Zuckermoleküle sich in Wasser verhalten.

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Wenn Honig fest wird

AFB I–II

Honig besteht (Massenanteile) zu etwa 38 % aus Fructose, 31 % aus Glucose und 17 % aus Wasser; der Rest sind andere Zucker, Säuren und Mineralstoffe. Rapshonig mit höherem Glucoseanteil wird oft schon nach wenigen Tagen fest und cremig, Akazienhonig mit viel Fructose bleibt monatelang flüssig. Löslichkeit bei 20 °C: Glucose ≈ 90 g, Fructose ≈ 375 g in 100 g Wasser.

  1. Zeichnen Sie D-Glucose und D-Fructose in der Fischer-Projektion und nennen Sie die Isomerieart.
  2. Berechnen Sie die Stoffmengen an Glucose und Fructose in einem 500-g-Glas Honig.
  3. Erklären Sie mithilfe der Löslichkeiten, warum Honig mit viel Glucose auskristallisiert.
  4. Beurteilen Sie die Aussage einer Kundin: „Fest gewordener Honig ist verdorben.“

Hinweise

Hinweis zu Aufgabe a)
Fructose: Ketogruppe an C2.
Hinweis zu Aufgabe b)
\(M(\ce{C6H12O6}) = 180{,}16\,\text{g/mol}\).
Hinweis zu Aufgabe c)
Wie viel Glucose könnte das Wasser im Glas lösen?
Hinweis zu Aufgabe d)
Chemische oder physikalische Veränderung?